最近マイブームになっているかもしれません。またミックスピクルスを作ってしまいました。赤や黄色のパプリカを使ったので、色鮮やかで、夏にピッタリです。

ミックスピクルス


【材料】ニンジン、セロリ、パプリカ（赤・黄）、ニンニク、鷹の爪、
ピクルス液…穀物酢 1/4カップ、リンゴ酢 1/4カップ、水 1/2カップ、白ワイン 少々、塩 大さじ1/2、砂糖 大さじ1、粒コショウ、黒コショウ

白ワインは風味が消えないよう、容器に保存する際に後から加えました。

野菜は生のままピクルス液につけても硬い食感が楽しめますし、軽く塩ゆでするとニンジンは柔らかくなり、ピクルス液がしみ込みやすくなるようです。僕はどちらも好きです。写真は漬けてからまだ浅いので、野菜の色（特に緑色）が鮮やかです。マリネ感覚でいただきました。

因みにMariner（マリネ）とは、「漬け込む」という意味だそうですが、ピクルスのように長期間漬けるのもマリネというのでしょうか？またオイルを使用しているかどうかは区別しないのでしょうか？野菜などにマリネ液をかけるだけだとドレッシングとどう違うのか？

材料や方法によって呼び方が変わるので、その境界がどこなのか、興味深いです。

まだまだ残暑が厳しいですが、秋が近くなって梨が美味しい季節になりました。生で食べるのが一番ですが、
今日は梨のコンポートを作ってみました。

コンポートとはシロップやワインで煮たものですが、充分に甘い梨だったので砂糖などいっさい使っていません。果物本来の甘さだけで作ったデザートです。

梨のコンポート

【材料】梨、白ワイン、レモン
【作り方】
①梨を12等分に切り、レモンスライス１切れとともに容器に入れ、充分な量の白ワインに浸し、１晩置きます。
②もう１個の梨は中をくりぬいて芯を取り除き、安定するように底を平らに切って、冷凍します。
③①をレンジで３分加熱したら、粗熱をとり、再び容器に入れ、冷蔵庫で冷やします。
④お皿に盛り付け、レモンを添えます。（写真上左）
⑤或いはカットして、凍らせた②の梨の器に盛りつけ、レモンを添え、上から漬けこんだ白ワインをかけます。（写真上右）

僕は白ワインの風味をできるだけ残したかったので、１晩漬込みました。
苦手な方はこの行程を省略して、水を足して鍋で加熱して、アルコールをとばしてみてもよいのでは…。

加熱した梨はほのかに柔らかく、最後に梨の器を食べる頃には、ジェラートのようにシャリシャリした梨に白ワインがしみ込んでいて、ワインのおともにぴったりの大人のデザートです。

クリスマスはキャンドル、お盆は仏壇にろうそくと線香…そんなご家庭は多いはず…。

数年前にESREBAN-Paris-INCENSES（エステバンのインセンス：箱にはENCENS JAPONAIS）というスティック状のお香をいただきました。花やフルーツの香りです。

それを利用するために線香立てを探していたのですが、なかなか気に入ったものにめぐり会えませんでした。

一昨年、谷中の七福神巡りをして田端に向かう途中、偶然通りがかった雑貨店に、それはありました。

白いハスの花の線香立て。

花びらの奥は淡いグリーンで、先のネイビーが清涼感をひきたてています。１点しかない手造りならではの味わいです。線香を利用していないとき、そのまま置いていてもリゾート感抜群です。

夏の午後、風にゆらぐ白い煙…普段ワイン売り場には向っても、香りのことまではなかなか気が回りませんでした。

家にいながらリゾート気分になれました。

お盆のＵターンラッシュがピークを迎えている頃ですね。今年もサルスベリがきれいに咲いています。

そして我が家の柿はいくつか実を落としてしまいましたが、順調に生育しています。

2014.05.19　→　2014.06.28　→　2014.08.17　と並べてみました。

がくの部分の大きさを基準に比較すればその成長ぶりがよくわかると思います。

お盆休みは如何お過ごしですか？時間に余裕ができたので、一気にブログを更新している今日この頃です。
夏は食品が痛みやすいのですが、ピクルスなら常備菜として保存できそう…。というわけで、消費しきれそうにないゴーヤをピクルスにしました。写真は作ってから２日後です。



【材料】ゴーヤ、にんじん、セロリ、にんにく、鷹の爪
ピクルス液…水　カップ１、穀物酢（小麦・米・コーン・酒粕）　カップ１/２、砂糖　大さじ１～１.5、塩　大さじ１/２
【作り方】ピクルス液の材料を鍋でひと煮立ちさせ、カットした野菜とともに容器で保存します。

色々な野菜で、ピクルス液にワインビネガーを入れたり、調合も変えて試してみたくなりました。

8月14日、スイカの皮に冷やす作用があるということで、スイカの皮の浅漬けとそれを使った手羽先＆野菜スープを作ってみました。
後で調べてみたら高血圧にも効能があるそうです。ま、僕はあまり気にしていませんが…。

スイカの皮の浅漬けを使った手羽先&野菜スープ
　　

【材料】スイカの皮、塩、鶏手羽先、ゴーヤ、エリンギ、小松菜、にんにく、コンソメ、セロリの葉、シイタケ、鷹の爪、黒コショウ
【作り方】
①赤い部分の残ったスイカの皮の外皮をピーラーで剥いて、5mmほどの厚さにスライスして、全体の20%の重さの塩とともに保存袋に入れます。30分ほどで浅漬けになります。
②鍋にシイタケと小松菜、ゴーヤを入れ、軽く塩ゆでして、緑色がきれいなうちに小松菜とゴーヤはあげます。小松菜はお浸しとしていただきます。
③②の残りの鍋に鶏手羽先、エリンギ、にんにく、セロリの葉、鷹の爪、コンソメを入れて煮込み、後から①のスイカの皮の浅漬けと、②の小松菜の一部とゴーヤを加えます。コンソメだけでも味は充分ですし、浅漬けに塩分が含まれているので、塩は必要ありません。黒コショウだけ入れます。

小松菜を入れると煮汁が緑色になります。また、スイカの皮は自己主張しないので、香味野菜や鷹の爪などを使用せず、シンプルな材料で作ってみるのも良いかもしれません。

志太 2006 SUR LIEに続いて紹介するのは、志太 シンフォニールージュ -プレミアム-　2010（Premium Symphonie Rouge ）。

「自社畑のプティ・ヴェルド、メルロー、少しのカベルネ・ソービニヨンを
ブレンドして造りました。
自社農場原料100％、中伊豆ワイナリーのフラッグシップです。
プラム、カシスを思わせる赤黒く、熟した果物の香りに
カカオ、チョコレートのような香りが混じります。
のど越しは滑らかですが、余韻はかなり長く、
時間が経つにつれ香りが変化します。
中伊豆ワイナリーのトップキュベをお楽しみください。」



ラベルには上記の説明がありますので、あえて僕が申し上げるまでもありません。
ただ、中伊豆ワイナリーのフラッグシップと書いてあるように、しっかりとした呑みごたえのあるワインでした。

プティ・ヴェルド(Petit Verdot)はフランス・ボルドーの黒葡萄の品種の1つで、色が良く、酸味とタンニンに富む。
一方、メルロー（Merlot）もフランスのボルドーを発祥地とする代表的な赤ワイン用の品種で、カベルネ・ソーヴィニョン（Cabernet Sauvignon）ほど酸味やタンニンは強くなく、芳醇でまろやかな味わい。
そして世界的に最も有名なカベルネ・ソーヴィニョン（Cabernet Sauvignon）。タンニンが多く、強い渋味のある濃厚な味わい。

上記はこのワインを構成している葡萄の各品種の一般的に言われている特徴です。
これらの品種のハーモニーが、シンフォニールージュの名前の由来なのでしょう。

今日紹介するワインは志太 2006 SUR LIE（シュール・リー）です。シュール・リーとはフランス語で「澱（オリ：酵母等）の上」という意味で、辛口・白ワインに適用される方法です。

通常、醗酵が終ったブドウ酒は、オリが沈むと、上澄みのワインを早期に別 のタンクへ移動します。この作業をオリ引きといいます。オリと長い間接触させておくと、オリ臭が付くなど品質が劣化する危険があるためです。またオリ引き作業中に空気と接触させることにより、新酒に存在する未熟な臭を消す効果 もあるのだそうす。

ところが、あえてオリと長期に接触させるシュール・リー法だと、瓶詰までタンク移動をしないため、空気の接触が少なく、フレッシュでフルーティな香味を保持させるることができるのです。また、オリ（酵母）が自己消化して、ワインに旨味を与えてくれます。苦味が少なくなるのは辛口・白ワインにとって大きな利点ですね。



写真の2006 SUR LIEは、Japan Wine Competition 2007で金賞を受賞しています。甲州種ぶどう、山梨県勝沼・下岩崎　志太農場で2006年10月19日に20t収穫されたもので、シュール・リー期間は約4ケ月、フランス産オーク樽・ミディアムトースト使用です。
山梨県勝沼にある契約農家が栽培している葡萄を伊豆のワイナリーで製造しているそうです。

現在2014年ですから、結構ねかせたことになります。かなり琥珀色になっています。瓶詰された後もワインの中に含まれる酸素で酸化しますし、このワインはあまり細かくろ過されていないため、中の粒子が変色することがあるのだそうです。飲む時期によって多少風味が変化するのもワインの醍醐味ですよね。

残念ながらこのシュール・リーは、志太　伊豆ワイナリーでは現在製造されていません。一時期シュール・リーの人気が出て、価格が上昇してしまい、製造を中止してしまったのだそうです。
代わりに、中伊豆ワイナリー（白・辛口）というのがシュール・リーと銘打っていないものの、実質的にシュール・リーで、コンクールにも出さず、お求めしやすい価格を維持しているのだそうです。

このところ関東地方は風が強いですね。暑い日が続いていますが、お元気ですか？
最近行ったスペイン料理のお店でいただいたカルパッチョに触発されて、さっぱりしたものを食べたくなり、生サーモンを使ったマリネを作ってみました。少し変わったところと言えば、シシャモの卵をまぶしたことでしょうか。

日本ではカルパッチョとマリネを混同しているかもしれませんね。僕もいまいち区別がつきませんでした。今回のはお酢を使っているのでマリネに分類しましたが、長時間漬けこんだわけではないので、上からオリーブオイルをかけたカルパッチョ風です。

ついでに、その前の試作のサーモンマリネ・サラダの写真も紹介しちゃいます。

　生サーモンマリネ（カルパッチョ風） 　　　　 サーモンマリネ・サラダ


【材料】
サーモン（刺身用）、シシャモの子、玉ねぎ、にんじん、トマト、オリーブの実、にんにく、青しそ、
マリネ液（オリーブオイル、酢、白ワイン、ゆず塩、粗引き黒コショウ、五香粉）
【作り方】
①オリーブオイル、酢、白ワイン、ゆず塩、粗引き黒コショウ、五香粉を混ぜてマリネ液を作ります。目分量でしたが、オリーブオイルと酢の割合は同じくらいです。白ワインビネガーでもよさそう。これにすりおろしたにんにくを混ぜます。
②玉ねぎのスライス、にんじんをピーラーで剥いて薄くします。
③サーモンをスライスして②と一緒に①のマリネ液に浸します。
④③をお皿に並べ、上からシシャモの子をまぶし、小さめにカットしたトマト、刻んだ青しその葉、オリーブの実をのせ、最後に上からオリーブオイルと粗引き黒コショウをかけて完成です。

2014年10月18日（土）ミュージック・レストラン 原宿　La Donnna（ラドンナ）のランチショーのフライヤーができました。オフィシャルサイトでは既に公開されていますが、配布に先立ちましてブログでも公開します。

秋らしくジャケットをはおったシックな装いです。
ゲストにシャンソン歌手の小川はるみさんに出演していただきます。
僕はクラシカル・オーバー、シャンソン、カンツォーネ、ジャズ、ラテン、それにオリジナル曲を歌う予定ですが、ミュージシャンがピアノの中上香代子さんとパーカッションの佐藤英樹さんなので、ラテン寄りのプログラムになるのは必至です。

美味しいイタリアンに舌鼓を打ちながらのランチショーは如何？フライヤーに記載してあるのはミュージック・チャージのみです。何か１品以上オーダーして下さい。全席指定で要予約です。どうぞお楽しみに！

８月に入り、改めて暑中お見舞い申し上げます。

秋田県産のスイカ、とても美味しかったです。

憧れの一気食いです。